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“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜。”雖然距離中秋節還有一個星期的時間，但月餅作為中秋節的傳統美食，已悄然擺上了各個超市和賣場。 在流心奶黃月餅、榴蓮冰皮月餅等新口味成為“網紅”的同時，堅持傳統手工制作的傳統月餅仍不乏擁躉。一邊是全自動的月餅機高效生產，一邊是手工搓揉包壓日產百公斤，傳統手工月餅受顧客青睞的背后，是手藝人的匠心傳承。  一波三折“裕昌祥” “從曾祖父那一代開始，這個手藝到我這已經是第四代了。”裕昌祥掌柜龐軍說，他爺爺叫龐裕祥，1920年前后輾轉來到阜陽。在阜陽老北關租了店面，爺爺把自己名字“裕祥”拆開，中間加了一個“昌”字，叫“裕昌祥”。 “跟我家裕昌祥同時期的比較有名的果店還有兩家，一個叫南慶昌、一個叫北慶昌。”龐軍說，這兩家店掌柜都姓張，與他家是同鄉，都是從山西過來的，制作的產品也大同小異。建國后公私合營，南慶昌和裕昌祥組合成立冠潁食品廠。 龐軍說，公私合營后，他爺爺一直在冠潁食品廠上班，裕昌祥大約有30年沒有營業。直到1983年，以母親李玉玲的名義，申請了工商執照，重新開始制作果品糕點。“開始是推著車子賣，產品深受顧客歡迎，后來又有了固定的店鋪。” 2014年7月，龐軍的父親龐廣義病逝。之后因店面拆遷、龐軍生病等一系列原因，裕昌祥兩年沒有做月餅。 2016年，龐軍拖著病體，在北關租了一間小門面，堅持著做了一季月餅。闊別兩年的“裕昌祥”傳統月餅再次香飄阜城。 2017年，還是因為龐軍身體和店面的原因，加之龐軍的老母親需要照料，沒辦法繼續做月餅。 2018年，龐軍重整旗鼓，再次生產。新老顧客再次品嘗到裕昌祥月餅。至今年秋，裕昌祥連續生產了3年。 至此，老阜陽的南慶昌、北慶昌已消失在歷史長河中，只裕昌祥還在堅守傳承，成為阜陽為數不多的百年老店。 制作一塊月餅需要30多道工序 “很多人可能不知道，我家做月餅，從4月20日就開始了，到做完正好半年的時間。”龐軍說，從櫻桃下來那一天，他們就要做櫻桃干，一鍋櫻桃干大概要經過一個月的時間，還需要有好天氣配合。 棗泥、豆沙熬制同樣費時費力。以熬制豆沙餡為例，先要采購上好的綠豆，清理雜質、浸泡、煮熟、去皮、熬制等。一大鍋豆沙，要用木鏟不停地翻兩個小時，稍微翻慢一點，就會焦糊，一鍋豆沙就全廢了。 豆沙在鍋里翻滾，會把豆沙濺到墻上、房頂。龐軍要全副武裝，把全身裹個嚴實，只露兩個眼睛，不然會被滾燙的豆沙燙傷。因此，熬制餡料，不但要技術過硬，還要有力氣。 “還有熬油、蒸面、熬糖水，準備核桃仁、桂圓、青梅曲餅、桂花、糖玫瑰等，工序非常繁瑣。因此我們的產量一直上不去，雖然今年增加了產量，也只有8000斤左右。”龐軍說，雖然繁瑣，但還是想堅持老手藝，采用傳統的技藝，制作出那種老味道。 純手工制作月餅有30多道工序，很消耗體力。因此，多年來在裕昌祥當過學徒的人不少，但大多都沒有堅持下來。 前兩年，龐軍新收了兩個“90后”學徒。在龐軍的示范指點下，兩個之前從未揉過面的小伙子，經過兩三年的學習實踐，已漸漸掌握了月餅制作的基本要領。 龐軍的兒子龐旭大學畢業后在醫院工作，每逢周末就到店里幫忙，干活很賣力。龐軍希望兒子能學好祖上傳下來的手藝，等有了固定的門面，就換一個大烤爐，擴大生產規模，把裕昌祥傳承發展好。 有堅守也有創新 中國烹飪大師王良才和裕昌祥老掌柜龐廣義是好友，對裕昌祥月餅的用料、口味十分了解。為保證裕昌祥月餅的口味，裕昌祥每年開爐做月餅，每種口味的月餅都先送一些給王良才品嘗，指出不足，以便及時改進。 王良才對裕昌祥月餅的評價是“甜而不膩，皮薄酥脆”，不像有的月餅，吃時不覺得甜，吃過卻甜得膩人。王良才希望龐軍堅持做真材實料純手工的裕昌祥傳統月餅，把百年老店傳承發展好。 “我父親在世的時候跟我說過，你就堅持做純手工月餅，要把這個牌子保護好，傳承下去。”龐軍說。 因為疫情，經濟發展受影響，龐軍擔心今年的月餅不好銷售。從目前的情況看，他的擔心是多余的，他家的月餅早已預訂一空。市民王女士說：“我是裕昌祥的忠實粉絲，只要他們開爐制作月餅，我就會買點，喜歡那種味道。” 位于阜城潁河西路的尤記老北關月餅店(原老北關烘培坊)，也是一家主打傳統手工制作的月餅店，至今已30多年。多年來，老板尤桂平始終堅持傳統工藝制作月餅。全香油和面、手工調餡、人工包制、木質模具壓刻，每一塊月餅都工序嚴格，食材配比精確過秤，做出地道的老阜陽味兒。 與裕昌祥不同的是，尤桂平在主打傳統月餅的同時，為了適應顧客口味，不斷創新摸索，在原來的老五仁餡料上，還為不愛吃糖、不能吃糖的人群推出了無糖月餅，將冰糖換成了木糖醇，受到顧客歡迎，前來購買月餅的顧客不斷。 |
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