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| 紅燒皮絲、虎皮肉、香菇雞、紅燒獅子頭、糖熘魚片、八寶飯、紅燜牛肉、蔥扒羊肉，這些菜組合起來便是阜陽傳統(tǒng)美食潁州八大碗，極具地方特色。 潁州八大碗源于明清民間宴席，形成于民國，至今仍在傳承，它集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等阜陽傳統(tǒng)烹飪手法，其烹飪技藝于2023年被列入傳統(tǒng)技藝類市級非遺代表性項目名錄。
來歷 雛形見于民國初期 “潁州八大碗其實發(fā)端于民間。當時，民間招待客人素有‘七個碟子八個碗’之說，過去很早的時候人們用碗盛飯菜，碟子和盤子出現(xiàn)稍晚，約在明清時期?！笔袣v史文化研究會常務理事、市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會《餐飲薈》雜志主編張杰說。 張杰介紹，舊時一些人家招待客人所用菜肴，主要是葷菜，體現(xiàn)出宴請者家底之殷實。張杰考證發(fā)現(xiàn)，潁州八大碗最早來源于明清時期的民間宴席。“那時的葷菜，多為民間手藝，并受到各地菜系烹制手法的影響，逐漸成形?！睆埥苷f，阜陽地處南北要沖，烹飪技藝受到魯菜、豫菜及淮揚菜的影響較大。比如，潁州八大碗中的蔥扒羊肉是豫菜十大經(jīng)典名菜之一。“‘扒’是魯菜烹飪中的一個經(jīng)典技藝?！?/div> “潁州八大碗的雛形出現(xiàn)在民國初期?！睗}州八大碗烹飪技藝傳承人王良才介紹，當時，廚師賈春芳在界首開了一家文化村菜館，后將菜館遷至阜城。也就是在那個時期，菜館推出了八大碗。“那時的八道菜，就是潁州八大碗的雛形?！?/div> 特點 集扒、燜、醬等 阜陽傳統(tǒng)烹飪手法 1956年公私合營后，劉作芝成為潁州八大碗第二代傳人，任文化村菜館負責人；1971年阜陽開辦廚師培訓班，劉作芝與師傅賈春芳一起任教，其中教授的就有潁州八大碗。 1973年，阜陽飲食合作總店將青年廚師王良才選送到阜陽廚師培訓班學習烹飪技術(shù)，師從劉作芝，他熟練掌握了潁州八大碗的烹飪技法。隨后，王良才被留在廚師培訓班擔任助教，此后擔任阜陽多家酒樓菜館的技術(shù)總監(jiān)。 多年來，王良才在遵循前輩的烹飪技法基礎(chǔ)上，對潁州八大碗的傳統(tǒng)工藝進行提煉升華，形成了一套獨特的烹飪技藝，于2023年被列入傳統(tǒng)技藝類市級非遺代表性項目名錄。它的烹飪技藝，集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等阜陽傳統(tǒng)烹飪手法；形成了香濃味厚、咸鮮甜辣的口味特點，葷菜不油腥，素菜不寡淡，吃起來滿口留香，咽下去回味無窮。 一種技藝的形成與沉淀，離不開匠人的努力。在王良才看來，選擇廚師這一行，必須要有吃苦耐勞的精神。他認為，阜陽傳統(tǒng)菜的特點就是需要純手工制作，不要用半成品進行加工，只有這樣才能確保傳統(tǒng)菜的老味道。教徒弟時，一道菜他至少要操練4遍；有些復雜的菜式，還需要練習10次、20次以上……“沒有一學就會的菜，哪怕是一道素菜，也要練習多次才能做出最好的味道?！蓖趿疾耪f。 發(fā)展 做到老中有新、新中有根 近日，在王良才指導下，他的徒弟劉豹做了一道潁州八大碗新菜品：酸湯牛肉。品嘗之后，會發(fā)現(xiàn)牛肉糯軟香酥，酸湯令人胃口大開。 多年來，王良才先后培養(yǎng)10多位“新生代”廚師，其中，潁州八大碗第四代傳人以劉豹為代表，第五代傳人以他的孫子王君豪為代表。 近年來，隨著各大菜系的融合發(fā)展，阜陽傳統(tǒng)菜昔日“一統(tǒng)天下”的格局被改變，潁州八大碗也面臨難以滿足顧客求新求變的問題。 因此，王良才除了致力于推廣傳統(tǒng)潁州八大碗，還在原有菜式上進行了創(chuàng)新。比如，將紅燜牛肉改成酸湯牛肉，紅燒獅子頭改成清湯獅子頭等，迎合了時下人們追求低糖少鹽的健康飲食特點?！瓣P(guān)鍵做法上仍沿用傳統(tǒng)烹制技藝?！蓖趿疾耪f。 為傳承發(fā)展好潁州八大碗，王良才等阜陽餐飲界人士一直在努力，如建立潁州八大碗前店后廠生產(chǎn)展示基地兼?zhèn)鞒谢?，加強傳承人的技藝傳承工作；開展宣傳活動，擴大潁州八大碗傳統(tǒng)技藝在年輕人群中的認知度等。 如今，王良才還在研究，將素菜加入潁州八大碗的行列?！凹纫４嫱暾膫鹘y(tǒng)潁州八大碗烹飪技藝，還要在創(chuàng)新中發(fā)展，做到菜品老中有新、新中有根?！蓖趿疾耪f。 |
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