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這里是阜陽
阜務為民
阜陽地處黃淮平原，年產糧食超百億斤，被譽為“江淮糧倉”。素有“碳水天堂”之稱的“饃都”阜陽，怎能少得了大饃呢？ 小時候，我家對面就是學校的大食堂。那時我叔叔在食堂燒火，司務長、廚師都是同住一個院子的鄰居。那時我總愛去食堂看大人做飯，只要不太吵鬧，他們也不會趕我走。 大饃是阜陽人早晚的標配主食：早上大饃配稀飯，晚上仍是大饃配稀飯（或配面條）；中午雖以大饃為主，卻多了一個選項——米飯。你可以打份菜配大饃，也可以打份菜配米飯。 食堂里，經常能看到幾個人圍著一個大案板，在上面和面、揉面、拍面、捶面、摔面。其中一位叔叔我已記不清姓氏，只記得他個子很高，揉面時總愛大喊一聲，許是在給自己加油吧——畢竟揉面是體力活兒，著實費力氣。 面醒發好、揉勻后，食堂的師傅將面團揉搓成長條，切下一塊放在秤上稱重。增增減減至標準重量后，便按此大小將余下的面團逐一切下，再用手搓成一個個半圓形饅頭坯，一一碼進蒸屜中。 蒸屜多為一兩米見方的方形，一層層摞在巨大的鐵鍋上，一次能摞一二十層。摞好后，有人朝外面大喊一聲，我叔叔在灶房外聽到喊聲，立刻用大鐵鍬鏟幾鍬煤投進火爐，將火燒得旺旺的。 待蒸屜持續冒出濃濃的白色蒸汽，飄出陣陣麥香時，大饃就蒸好了。掀開蒸屜，一屜屜排列整齊的饅頭白胖暄軟，在霧氣中若隱若現，馨香撲面而來，令人陶醉又滿足。 阜陽的大饃柔韌、香甜、潔白，嚼起來有咬勁兒，回味甘甜，還帶著淡淡的天然麥香。饃皮尤其好吃，我們小孩子總喜歡先撕下饃皮在嘴里咀嚼，或是用饃皮卷上小菜，塞進嘴里用力嚼。饃里面是一層層潔白柔韌的饃瓤，細膩又有層次。 大饃的吃法多樣：配醬、配菜、配湯、配粥皆可，也能單獨吃。若只吃大饃，更能品出它本身的質樸與香甜。熱饃松軟，涼饃筋道，各有風味。 大饃看著簡單，想做好卻不容易。寒暑假食堂關門時，我家自己做的大饃不是酸了，就是堿放多了，蒸出來黃巴巴的，味同嚼蠟。揉面也必須到位，否則出不來那股柔韌勁兒。阜陽大饃結實筋道，拿在手上沉甸甸的，咬一口厚實彈牙，仿佛在跟你輕輕掰手腕；不像有些地方的饅頭，輕飄飄的，手一捏就縮成一小團，吃起來軟塌塌的，像在嚼甜面包。 阜陽人做饃常用酵子（而非酵母粉）發面，所以大饃格外香甜——那是大米、米酒與小麥的混合香氣和甘甜，天然又醇厚。 除了普通大饃，這里還有一種歷史悠久的“饃中之王”——枕頭饃。潁州枕頭饃制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄，還獲得“中國地理標志產品”認證。枕頭饃形似枕頭，長約三四十公分，重達好幾斤：饃底金黃酥脆，厚約半寸；上面饃瓣潔白松軟，層次分明。吃在口中香酥柔潤，雖干不燥，存放數日也不易發霉、不會變硬。其歷史可追溯至南宋，曾為順昌大捷立下汗馬之功。 阜陽的枕頭饃好吃，普通大饃也好吃。所有嘗過阜陽饅頭的外地親友，無不交口稱贊。按我廬江小表妹的話說：“枕頭饃看著特別滿足，大饃吃著格外滿足——它們都是饅頭界的‘愛馬仕’！” |
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