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| 這個冬天，阜陽人的味蕾被一碗燴菜喚醒。不靠花哨，只憑扎實的用料與地道的“大席味”，多家燴菜店在阜城悄然走紅。背后是手藝人對傳統的持守，也是經營者用美食傳遞的善意。無論是以“老手藝”立足的“菜大媽”，還是在“港味海鮮排檔”里默默提供“愛心餐”的趙鴻雁，都讓這碗看似尋常的燴菜，盛滿了故事與溫度。
燴菜配饅頭吃 在城里吃到了兒時的味道 12月9日清晨6點，天剛蒙蒙亮，阜城南京路海亮御府北門的菜大媽大席燴菜館已亮起暖黃的燈。操作間里，68歲的閆師傅與張倫付兩位大廚圍著灶臺忙得腳不沾地。鐵鏟碰撞大鍋的“哐當”聲、水流沖洗食材的“嘩啦”聲，喚醒了店里的煙火氣。
烹飪燴菜 閆師傅先燒起熱水，清理鍋具、打掃衛生：“吃飯的地兒，衛生得敞亮，食客才吃得放心。”這位曾當過海軍潛水員的老師傅，負傷后在炊事班學就一手好廚藝，自1980年回鄉后，便成了遠近聞名的大席菜掌勺人。另一邊，老板的堂哥、有著多年農村大席經驗的張倫付，正忙著清洗10只母雞、50斤豬筒骨，為熬制湯底做準備。
蒸地鍋饅頭 7點，兩人吃完早飯便投入備餐。因今天另一位師傅請假，他們的任務較往常更重。張倫付搬來一筐新鮮食材，將千葉豆腐切成均勻的菱形，海帶改刀成寬約一厘米的條，白菜掰成片泡在清水里。木耳、黃花菜是提前用溫水泡發的，豆芽過水沖洗，豆腐切成小塊——十多種配菜被他分門別類碼在不銹鋼盆里，擺了滿滿一操作臺。 閆師傅則端來一盆腌好的魚塊：“這魚是昨天下午現殺的草魚，一條十來斤，這一盆足足六條，腌了一夜。除了用料酒去腥、大料增味，剛才又淋了點蜂蜜。”他邊說邊往大鐵鍋里倒大豆油，待油面泛起細紋，便說：“油溫可以了。”
燴菜食材豐富 他一塊一塊放入魚塊，下了二十多塊后，拿起長柄漏勺輕輕撥動，防止粘連；待魚塊鋪滿油面，便站在灶邊緊盯火候。十多分鐘后，魚塊表皮金黃酥脆，他用漏勺撈起一塊對著光看：“外焦里嫩，正好。”然后遞一塊給記者，咬下去外皮咔嚓作響，內里魚肉雪白，毫無腥味。 “食材新鮮、手藝地道，一天能賣500多碗。”老板張倫濤說。他以前從事肉制品加工，2024年轉型開超市、賣地鍋饃，常聽顧客念叨“有饃缺湯”“想念大席燴菜”，便動了開燴菜館的心思，按顧客推薦找到潁州區西湖鎮的閆師傅，“他不光手藝好，還特別講究，說‘做生意最忌虧心，食材差一點，味道就差一大截’，我當即就把他請來了。” 今年8月，他試著在抖音發了條閆師傅炸魚塊的視頻，沒想到讓店“出圈”了。“淮南有個小伙子刷到視頻，專門開車帶爺爺奶奶來吃。老人剛喝一口湯，就放下碗說‘就是這個味，跟俺年輕時吃的大席燴菜一模一樣’，聽得我心里熱乎乎的。”那段時間，店里每天能賣800多碗，不少外地食客慕名而來。 后來，不少店也推出大燴菜，有的甚至把價格壓到5.8元一碗。張倫濤店里的客流少了些，但他沒動過降價的念頭：“我家的雞、筒骨都是新鮮的，綠豆丸子、小酥肉、魚塊也都是自己炸的，成本擺在這兒。要是降價，食材就得打折扣，那不是砸自己招牌？” 上午11點，閆師傅的四鍋魚塊全部炸好，張倫付熬了4小時的湯底也終于濃白。他先把燉得軟爛的母雞撈出來，趁熱撕成均勻的雞塊；再把木耳、黃花菜、皮肚、面包雞、豆腐、豆芽、海帶依次倒入湯底，大火煮10多分鐘。待食材吸足湯汁，又端來小酥肉、大白菜、魚塊、豆泡、綠豆丸：“這些不能一下全放，煮久了會散，得邊盛邊加，保證每一碗都是新鮮的。” 說話間，店里陸續來了客人。“老板，來一碗燴菜，加兩個地鍋饃。”“冷天喝一碗，渾身都暖和，管飽又實惠。”有食客表示。 “我從潁東過來，刷抖音看到的。一碗里葷素十多樣，湯底夠味，沒想到在城里能吃到兒時的味道。”郭女士邊吃邊說。
外賣小哥來品嘗 每一口都是家常味 “來咯！剛出鍋的大燴菜，湯醇料足，趁熱吃。”12月8日傍晚，阜城一品街與雙清路交叉口的港味海鮮排檔門前，爐火正旺，店主趙鴻雁麻利地為食客盛上燴菜。 趙鴻雁介紹，自己在廣州做了十多年服裝生意，今年4月因父母身體原因回到阜陽，開了這家港味海鮮排檔。入秋后天氣轉涼，不少老顧客念叨“想吃小時候大席上的熱乎燴菜”，她便動了心思——店里每天熬著豬肚雞高湯，炸酥肉、炸魚塊也是常備食材，何不用這些新鮮料，還原老阜陽的大席味道？ “燴菜已經賣了十來天，每一口都是實實在在的家常味。”趙鴻雁說，紅燒肉用慢火燉得軟爛入味，魚塊、酥肉現點現炸，就連皮絲、千張、豆泡、豆芽這些配菜，也都是每天早起挑選的新鮮貨。“不求花樣多，只求湯濃料足，吃得像家里辦席一樣解饞。”正因為這份地道與實在，大燴菜僅在中午時段，每天就能賣出200多碗。 為了滿足食客的需求，前兩天，趙鴻雁又在晚上推出了大燴菜。
來上一碗 這家排檔提供的不僅是美食，更有一份善意。自開業起，“愛心餐”就成了店里不成文的規矩——只要有人對店員說一句“要份愛心餐”，無需多問，熱乎的飯菜立刻端上桌。暑假時，一名五十多歲的流浪老人吃完愛心餐后，試探著問能否在店里幫忙以換取住宿。趙鴻雁當即答應，讓老人在店里做些雜活，管吃管住，一住就是十天。“出門在外都有遇到難處的時候，能幫一把是一把。”她說。 夏天最熱的時候，她還特意備好綠豆湯和礦泉水，免費提供給周邊的環衛工人；大燴菜剛推出，就請社區幫忙通知環衛工前來免費品嘗。“原本計劃每天接待20位，可大家都特別客氣，實際每天也就十來位過來歇腳吃飯。”趙鴻雁說，看著環衛工人能吃碗熱飯、喝上熱湯，心里比什么都踏實。 |
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