阜陽日報社 微信公眾號 矩陣，掃碼關注！
阜陽新聞網
阜陽日報
潁州晚報
這里是阜陽
阜務為民
冬至已過，阜陽街頭巷尾飄起濃郁的香味，不少市民忙著灌臘腸、做臘肉。兩家藏在巷子里的加工店，以不同的手藝，勾勒出冬日里的煙火氣。
現做香腸 老巷臘味守時令自制配料引客來 12月22日早上8點多，阜坊小吃一條街第一條巷子里，肉鋪老板娘燕子已在案板前忙活起來。案板上，剛分割好的豬肉紅白相間，一旁的絞肉機、調料罐、酒壺擺放得整整齊齊。 “溫州的陳女士訂了20斤臘腸，合肥的王女士訂了10斤，都是老主顧。”燕子一邊手起刀落，精準挑選出肥瘦二八比例的前腿肉，一邊笑著對記者說，“20號才開始灌今年的臘腸，到今天已經灌了三百多斤。”她抬手指向肉攤兩側的鐵架，只見一串串臘腸正掛在上方晾曬，“這些都是20號做的，給那些嫌回家晾水汽麻煩的顧客準備的，他們可以直接買走，價格根據風干程度不同而定。如果想現灌，按19元一斤，包含肉錢和加工費。” “給我灌20斤臘腸。”市民周先生的聲音從一旁傳來。他表示，從燕子父親在六紡幼兒園附近做臘腸起，他已吃了二十多年。雖然現在不住在六紡附近，但每年這個時候，他總要專程回來灌臘腸。 燕子說，她家臘腸好吃的秘訣有兩點，第一是“守時令”，不到冬至前后、氣溫跌破0℃，絕不開灌。 “我家的配料是父親傳下來的老方子，有干料也有濕料。濕料熬好就得盡快用，灌得少了浪費，味道也出不來，還容易壞。”燕子解釋道，每年灌腸的窗口期只有兩個月，早一天晚一天都不行。 第二是“拒絕成品料”，所有調料都按父親傳下來的比例調配，從不用市面上的現成包裝料，“雖然每斤都要費工夫拌勻，耗時費力，但這樣才能留住老味道。” 說話間，燕子已拎起一塊后腿肉，利落地去皮、剔筋，用清水反復沖洗兩遍，放進絞肉機打成粗細均勻的肉絲。接著，她舀出提前用大料熬煮好的料汁，倒入肉絲中拌勻，再撒上磨好的調料粉，最后淋上一大勺高度白酒。瞬間，濃郁的肉香混著酒香與料香撲面而來。灌臘腸一斤19元，價格實惠、味道地道，難怪吸引這么多顧客。 “臘腸的鹽要比平時做菜重些，既耐放又提味。五香的不加糖，吃的是料香；廣式的要放糖，甜滋滋的，年輕人和孩子都喜歡；麻辣的就得加足辣椒面，辣得才過癮。”燕子一邊攪拌一邊說，父親從憑肉票買肉的年代就開始做臘腸。2016年，因父親年事已高，她接過了肉鋪的擔子。靠著地道口感，不少食客慕名而來，有些人即使身在省外，也要請她曬好寄過去。灌臘腸最忙時，一天能用掉3頭豬，“不是不想多做，實在是手工灌制太費時間，一天最多也只能灌這么多了。” 這時，燕子的婆婆和公公也來幫忙，一人往機器里添肉，一人將肉餡裝進腸衣，遇到腸衣里有空氣，就用針輕輕扎孔排氣，配合得十分默契。 “回家晾一天水汽，自然風干七天就能嘗味，兩周到一個月臘味就更濃了。”燕子一邊給做好的臘腸打結，一邊分享食用小竅門，“如果想吃廣式臘腸，七天后用開水燙三四分鐘，控水后放進空氣炸鍋，200度烤5分鐘就行了。” 此外，她家也承接臘肉加工。燕子說，現在腌臘肉只能選一指寬的肉條，等到進入臘月，就能腌兩指寬的肉條，臘味會更足。
烤熟的香腸 新式烤腸免晾曬現做現蒸鮮味足 而在碧水云天小區南門東邊的“常驚喜”火腿腸烤腸加工店，卻是另一番忙碌景象。老板娘李如夢正在店里清洗豬肉。記者注意到，店內不僅有絞肉機、打肉機、灌腸機，還配備了蒸箱。 “和臘腸不一樣，我們做的香腸、火腿腸不用晾曬，蒸熟后放冰箱，隨吃隨熱，特別方便。”李如夢一邊說，一邊將洗好的肉放進絞肉機打成粗顆粒肉餡，再倒入打肉機，加入冰水打成肉漿，隨后按比例倒入調配好的調料。如果做黑胡椒味烤腸，就加入黑胡椒；原味糯米烤腸則需要加入泡了一夜的糯米；若是原味蔬菜烤腸，還可另加蘿卜、水果玉米、香菇、西蘭花等配料。 李如夢和丈夫都是亳州人，之前一個從事美容行業、一個做建筑工作，受市場行情影響轉行學習了香腸加工技術，從亳州來到阜陽開了這家店。 “這個生意也分淡旺季，夏天一天有個七八單，冬天旺季能接20多單。”李如夢說，顧客一般自帶后腿肉，肥瘦比例二八或三七均可，按加工重量收費：火腿腸7元一斤，原味類9元一斤，黑胡椒、奧爾良、孜然、麻辣等口味則為10元一斤。 正說著，市民章女士提著鮮肉走進店里，“孩子愛吃烤腸，自己買肉看著加工，吃得放心。這次多做點，送一些給朋友。” 李如夢的丈夫動作麻利，將肉漿倒入灌腸機，套上膠原蛋白腸衣，短短兩三分鐘，一根根飽滿的肉腸便成形了。李如夢接著在腸衣上每隔十厘米繞圈分節，擺盤后夾上號碼夾區分訂單，再送入蒸箱。 “用70℃到80℃的溫度蒸1小時，火候得掌握好，不然臘腸容易爆開。”李如夢說，他們雖然不是本地人，但憑借做出的好味道，也積累了一批老顧客。
制作臘腸 |
歡迎關注阜陽新聞網微信公眾號 : fynewsnet
全城最新資訊，盡在掌握
工作時間：周一到周五 10:00-18:00
地址：阜陽市清河東路676號
Copyright © 2002-2019 m.ksqdlds.com All Rights Reserved ICP: 皖ICP備10016733號-1 皖網宣備110002號 皖公網安備34120002000384號 互聯網新聞信息服務許可證編號:34120180016
