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| 3月18日10時(shí)30分，潁州區(qū)解放南路王街口的陳記三府街餛飩店里，老板娘閆華秀和兒子陳巖正在廚房忙碌。陳巖將剛做好的餛飩餡放入冰箱，隨后清洗鍋碗瓢盆；閆華秀則熟練地備香菜、切蒜黃、包餛飩。 “我們家的餛飩店在全城只有三家，沒(méi)有‘陳記’字樣的都不是我們的。”閆華秀一邊忙活，一邊向記者講述這家老店的故事。
閆華秀 從小學(xué)吃到50歲 做餛飩這門(mén)手藝始于老伴陳新的姥爺，后由婆婆接手。早年沒(méi)有固定攤位，婆婆就挑著扁擔(dān)走街串巷叫賣(mài)。1991年，婆婆在東城小學(xué)附近租下一間小門(mén)面，結(jié)束了流動(dòng)經(jīng)營(yíng)的日子。 那時(shí)，閆華秀與老伴陳新都在單位上班。隨著單位效益下滑，夫妻倆面臨著新的人生選擇。“當(dāng)時(shí)琢磨了很久，覺(jué)得家里的餛飩手藝丟了可惜，應(yīng)該傳承下去。”閆華秀回憶道。就這樣，她和丈夫接手了小店。起初在自家過(guò)道經(jīng)營(yíng)，直到2003年才在王街口租下門(mén)面，也就是現(xiàn)在的店鋪。 10時(shí)50分，店里的準(zhǔn)備工作還未完全收尾，熟悉的推門(mén)聲便接連響起。 “來(lái)一碗餛飩，多放醋。”50歲的市民周君剛走進(jìn)店里，就熟練地喊道。她自小在東城小學(xué)讀書(shū)，是這家餛飩店的“元老級(jí)”顧客。 “那時(shí)放學(xué)，餛飩攤前圍滿了小學(xué)生，碗摞得像疊羅漢，有桌子就坐，沒(méi)桌子就站著吃，那股熱鬧勁兒，現(xiàn)在想起來(lái)都覺(jué)得親切。”周君說(shuō)，她家的餛飩皮薄餡嫩，湯頭咸淡適口，配上香椿芽、小蝦米、榨菜，再澆上一勺酸甜適口的陳醋，光是喝口湯，就能找到小時(shí)候的味道。
剛出鍋的餛飩 守住口感和質(zhì)量 能讓老顧客念念不忘，靠的是閆華秀一家對(duì)食材和工藝的極高追求。 “肉餡每天都得現(xiàn)做，天不亮我就去市場(chǎng)買(mǎi)當(dāng)天鮮豬肉，堅(jiān)持七分瘦三分肥，這個(gè)比例調(diào)出來(lái)的餡最鮮嫩。”閆華秀拿起一塊剛打好的肉餡，用勺子輕輕刮起，只見(jiàn)餡料黏而不散，緊緊成團(tuán)。“以前全靠人工剁餡，一刀刀剁得手酸；現(xiàn)在有了絞肉機(jī)和打餡機(jī)，效率高了不少，加入蔥、姜、雞蛋、鹽調(diào)味，至少要打一個(gè)多小時(shí)，鮮味才透得出來(lái)。” 餛飩皮的制作同樣不容馬虎。早年沒(méi)有現(xiàn)成的食材，閆華秀和丈夫親手和面、搟皮，一張張薄如蟬翼的餛飩皮全靠手工掌控厚薄。后來(lái)用上壓面機(jī)，依然堅(jiān)持加雞蛋和面，反復(fù)碾壓，確保餛飩皮薄而勁道，不易煮爛。 “這兩年，老伴年紀(jì)大了，眼睛和手都不如從前靈活，壓皮的活兒就交給專(zhuān)業(yè)的鮮面店了。”閆華秀笑著說(shuō)。為了守住口感和質(zhì)量，她和老伴走訪多家鮮面條店，最終找到一家店面干凈衛(wèi)生、人也實(shí)誠(chéng)的合作商，特別訂制餛飩皮——面粉質(zhì)量要好，皮要達(dá)到“薄、勁道、含蛋”的要求，每一批到貨都會(huì)查驗(yàn)，絕不降低標(biāo)準(zhǔn)。 把手藝傳給兒子 記者留意到，小店空間不大，僅擺了六張桌子，其中一張還要留作包餛飩、放打包盒。不少老主顧建議增加鹵菜、涼菜，既能豐富菜單，又能增加收入。 但閆華秀有自己的考量：“咱這地方小，做鹵菜的話，顧客會(huì)喝點(diǎn)小酒，一坐至少要半個(gè)小時(shí)。我們做的是家常小吃，要讓更多人能趁熱吃到這碗餛飩，就得照顧大多數(shù)顧客的就餐體驗(yàn)。” 沒(méi)有濃郁的高湯打底，小店的餛飩湯靠的是食材本身的鮮香，卻總被顧客喝得干干凈凈。 閆華秀記得，早年擺攤時(shí)，每月房租只要350元；隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，房租慢慢漲到4000元一個(gè)月。2020年，因房東急需資金周轉(zhuǎn)，夫妻倆咬牙買(mǎi)下了這間門(mén)面，終于有了屬于自己的“根據(jù)地”，不再擔(dān)心房租上漲，也能安心把店傳承下去。 如今，夫妻倆已是花甲之年，兒子每天也和老兩口一起忙碌。“兒子已經(jīng)跟著我們學(xué)了好幾年手藝，搟皮、和餡、調(diào)湯樣樣精通，以后他會(huì)接著做下去。”閆華秀說(shuō)。 |
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