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| 阜陽人的一天，總繞不開一碗熱氣騰騰的面。而說起阜陽的面，王大毛拉面是一個繞不開的名字。這碗藏在市井街巷里的老味道，歷經40余載風雨，溫暖著一代又一代阜陽人的腸胃。
王付榮在拉面 擺地攤打開知名度 4月6日17時30分左右，記者來到位于人民西路炮鋪街舒樂小區東區的王大毛拉面館。小店裝修樸素，10多張木質桌椅擺放整齊。此時店里已有食客，有人獨自吃面，有人結伴而來。 后廚內，店主王付榮正圍著灶臺炸野生小鯽魚，油花滋滋作響，香氣四溢。旁邊一口直徑60多厘米的大鍋格外顯眼，豬大骨與老母雞在鍋中咕嘟翻滾，奶白的高湯冒著熱氣，這是王大毛拉面不變的底味，也是留住食客的秘訣之一。 “我在兄弟三人中排行老大，小名叫王大毛。上世紀八十年代，還沒有工商所的時候，我就和弟弟在鼓樓北頭擺攤。”今年65歲的王付榮一邊干活一邊介紹。那時候的鼓樓，是阜陽最繁華的地段。他和弟弟守著一個攤，一口鍋、一塊案板，加上蔥姜、木耳、青菜、豌豆、肉絲等幾樣基礎配料，打開了王大毛拉面最初的知名度。 “那時候條件簡陋，下雨天沒法擺攤，就歇著，天晴了再出攤，慢慢就成了周邊居民的‘吃飯根據地’。”王付榮說，四十多年來，唯一沒變的，就是這碗面的味道。 就饞這一口老味道 話音剛落，老顧客郭先生推門進店，喊了一聲“一大碗拉面”。 王付榮立刻放下手中的活，開始制作拉面，動作行云流水：刷鍋、打火，鍋熱后舀入一勺自家熬制的豬油，蔥姜下鍋爆香，下入新鮮肉絲翻炒，再依次加入青菜、豌豆、木耳絲，待食材香味充分融合后，舀入一勺滾燙的骨湯，湯汁瞬間翻滾。 緊接著，王付榮轉身拿出提前醒好的面片。記者忍不住問：“你家的拉面和手撕面有什么不同？”王付榮一邊演示一邊回答：“我們的拉面是純手工做的，面胚韌度特別好，想拉粗拉細都行，最細能撕成龍須面那樣，口感筋道還不爛。” 說話間，他拿起一塊15厘米長的面片，兩手輕輕向兩邊均勻拉伸，面片從15厘米慢慢延展到50厘米、一米多長，拉扯過程中還帶著彈性上下顫動，盡顯筋道。對折、撕開、疊起再撕，短短幾十秒，比成人手掌還大的面片就變成了根根細如麻線的面條。隨手丟進沸騰的鍋中，不到一分鐘，面條煮熟，一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的拉面就端到了郭先生面前。 “從小就吃他家的面。那時候，他還在鼓樓擺地攤，我一放學，攥著幾毛零錢就往攤前跑，就饞這一口。”80后的郭先生吃了一口面，臉上盡是滿足：“小時候一碗面才四毛錢，鮮嫩的肉絲、軟爛的豌豆，味道很美，我連湯底都要喝得干干凈凈。” 好吃的關鍵在用料與用心 王付榮說，店里的客人十有八九都是奔著這碗手工拉面來的，而這碗面好吃的關鍵，全在于實打實的用料與用心。 “每天天不亮就開始準備，面都是現和現做，拉面胚子必須醒發一個小時。”王付榮告訴記者，面胚選用上好的高筋面粉，搭配新鮮雞蛋調和，不添加任何添加劑，醒發到位才夠筋道；高湯每天現熬，清晨去市場采購30斤新鮮豬腿骨、5只老母雞，清洗干凈后大火燒開，再轉小火慢熬四個小時，剛好趕在11時第一批顧客進店前熬好；秘制大料是自己的獨家配比，磨成粉加入面條中，是別家模仿不來的獨特香味；碗里的豌豆也是提前泡發，再用高壓鍋煮得軟爛。此外，王付榮堅持一鍋下一碗面，人多時才一鍋下兩碗，“大鍋的稀飯、小鍋的面條才好吃”。 店里除了招牌拉面，還準備了葷素鹵菜、家常小炒，滿足食客的不同需求，所有食材都主打新鮮。 談及這些年的經營，王付榮滿是感慨。他曾嘗試開過幾家分店，想把這份阜陽味道帶給更多人，但因各種原因，分店最終都陸續關閉了。如今他守著炮鋪街這家老店，弟弟守著天馬菜市場附近的一家店，用心做好每一碗面，守住這份老味道。 |
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