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| 在阜城炮鋪街，藏著一家專做老味道的炒面小店——徐柒嫂炒面。店里沒(méi)有花哨的菜品，僅憑一碗純手工搟制、生面現(xiàn)炒的家常炒面，鎖住了幾代阜陽(yáng)人的味蕾。
七嫂在炒雞蛋 堅(jiān)持手搟生面下鍋炒 4月13日16時(shí)許，記者走進(jìn)這家小店，61歲的店主徐會(huì)川正在店后的平房里專心搟面條。 “每天就搟三劑面，這是第二劑。”徐會(huì)川一邊忙活，一邊拿起色澤微黃的面團(tuán)介紹，這面是用雞蛋、鹽和堿和成的。老輩人說(shuō)，鹽是面的骨頭，堿是面的筋骨，雞蛋剛好中和兩者，讓面條更筋道。 說(shuō)話間，徐會(huì)川拿起一根無(wú)縫鋼棍，插入案板上的鐵環(huán)中，借助杠桿力道按壓面團(tuán)。“醒好的面片太厚，必須用這個(gè)壓薄，才好搟開(kāi)。”他邊操作邊說(shuō)，他們家做的是阜陽(yáng)獨(dú)一份的老式炒面，和市面上常見(jiàn)的蒸面、炸面不同，始終堅(jiān)持手搟的生面直接下鍋炒。 將面片一面按壓延展后，再翻到另一面。待面團(tuán)薄了一些，徐會(huì)川從一側(cè)慢慢卷起，雙手握著搟面杖來(lái)回推搟，面團(tuán)被搟得又長(zhǎng)又薄，絲毫不會(huì)回縮。“這是面醒得到位。中午1點(diǎn)和好面，下午3點(diǎn)多搟，時(shí)間剛好。”每一劑面有10斤面粉，每斤面配三兩半到四兩水，搟制時(shí)力道必須順著面的脾氣來(lái)。 他用兩根搟面杖交替操作，將面片搟至比餛飩皮略厚，“太薄的話，生面下鍋一炒就容易散。”切面時(shí)，他將面片層層折疊，每疊一層就輕輕按壓，防止打滑。伴隨著清脆的“噠噠噠”聲，粗細(xì)均勻的面條應(yīng)聲落下。 專攻炒面40多年 這份嫻熟的手藝，是幾十年搟制的功底。 “我17歲就跟著大哥徐會(huì)民學(xué)廚，一干就是40多年。”徐會(huì)川說(shuō)，他在家排行老七，兄弟七人中有三人投身餐飲，手藝都傳承自大哥。 大哥是阜陽(yáng)地區(qū)最早一批廚師培訓(xùn)班畢業(yè)的專業(yè)廚師，兄弟三人各守一味：老二做牛肉盒，老六主營(yíng)湯面，他專攻炒面。上世紀(jì)八十年代，徐會(huì)川成家后便獨(dú)自開(kāi)店，以“徐七炒面”為名，收獲了大批老食客。2023年，因商標(biāo)注冊(cè)問(wèn)題更名為“徐柒嫂炒面”，但熟悉的老味道始終未變。 除了招牌炒面，徐會(huì)川還堅(jiān)守阜陽(yáng)老傳統(tǒng)，只做燒皮絲、紅燒魚(yú)塊、八大塊等幾樣經(jīng)典家常菜，配菜堅(jiān)持選用當(dāng)日新鮮時(shí)蔬，燒皮絲也是自己親手泡發(fā)。后廚里備用的木耳全是品質(zhì)上乘的小碗木耳。 “我負(fù)責(zé)搟面條，媳婦負(fù)責(zé)炒菜。”夫妻倆分工明確。每天清晨7點(diǎn)，徐會(huì)川就去菜市場(chǎng)采購(gòu)新鮮的食材，回來(lái)仔細(xì)擇洗，中午揉好面醒著，下午搟制第二天要用的面條。飯點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)時(shí)，他也幫著端菜，每天到晚上9點(diǎn)多收攤。 吃的就是那口老阜陽(yáng)味 17時(shí)許，老食客沈臨帶著五歲的小孫子走進(jìn)店里，熟練地點(diǎn)了一碗炒面和一份紅燒魚(yú)塊。 “他家就是正宗的老阜陽(yáng)味，我跟媳婦還在談戀愛(ài)時(shí)就來(lái)吃，現(xiàn)在孫子都這么大了，隔幾天不吃就想得慌。”沈臨笑著說(shuō)，店里的面魚(yú)茶搭配炒面更是絕配，說(shuō)著便盛上一碗，就著炒面吃得津津有味。 灶臺(tái)前，七嫂熟練地開(kāi)火、倒油，先打入六個(gè)雞蛋，用大油炒成金黃的蛋片盛出，再依次下入肉絲、芹菜、青菜、豆芽大火翻炒，添水激香后，放入剛搟好的生面條，不蓋鍋蓋直接爆炒。看著生面漸漸變得透明，淋上少許醬油翻炒均勻，一碗色澤油亮、香氣撲鼻的炒面便出鍋了，煙火氣瞬間彌漫小店。 “自己敢吃的飯菜，才能放心賣給顧客。”徐會(huì)川說(shuō)，店里調(diào)料只有鹽、醬油、雞精等基礎(chǔ)調(diào)味品，無(wú)多余添加。從業(yè)四十多年，飯菜從未出過(guò)任何問(wèn)題，靠的就是實(shí)打?qū)嵉挠昧虾土夹慕?jīng)營(yíng)。 |
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