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| 3月23日15時許，阜城文德路喧囂稍歇，馬記燙面餃店內，店主馬曉娟和弟弟正在后廚忙碌。 弟弟專注于芝麻油茶、酵子茶、素包餡料的制作，馬曉娟則細致地為晾干的蒸屜刷油。“燙面餃皮薄，餡里有湯，為了不粘連破皮，這一步少不了。” 刷完油，馬曉娟從冷藏柜里取出醒好的燙面，熟練地揪出大小均勻的小劑子。 “沒想到，快五十歲了，又干上了以前的營生。”她說。
馬曉娟（ 中）和弟弟等人在店內忙碌 七歲學習搟餃皮 馬記燙面餃始于清末，從馬曉娟太奶奶在街頭支起小攤算起，這門手藝已在馬家傳了四代。馬曉娟回憶，七歲時，她常被母親喊到案板前“搟餃皮”。 “那時候就盼著下雨，不用出攤，不用搟餃皮。”馬曉娟說，看著同齡孩子嬉戲，她卻在比人高不了多少的案板前，重復著單調動作。 年，母親年邁，馬記燙面餃店鋪關門。沉寂的幾年里，街坊老顧客的問詢卻從未間斷。2023年，干銷售出身的馬曉娟意識到馬記燙面餃技藝的價值，將其申請成為潁泉區第四批非物質文化遺產代表性項目。 年年初，單位裁員，馬曉娟下崗。正當她糾結前路時，弟弟也面臨失業。姐弟倆一拍即合，決定重拾祖藝，重振馬記。“關門幾年是可惜，但總不能讓老手藝在咱們手里斷了。”
燙面餃 每一步都恪守古法 百年配方，不改其宗。馬曉娟說，從選料到蒸制，每一步都恪守古法。燙面是根基，選用優質面粉，以90℃以上沸水激面，高溫瞬間鎖住麥香，使淀粉半熟，揉出的面團柔韌細膩，不粘不裂。搟出的皮薄如蟬翼卻韌勁十足，蒸后呈半透明琥珀色，晶瑩剔透。 不同于普通包子餡的生拌，燙面餃餡料講究“炒”。只選豬前胛或后臀肉，肥三瘦七的黃金比例，血水去凈后切成大小均勻的小肉粒，絕不用絞肉機打成泥。粒粒分明的肉粒，拌入慢熬的秘制高湯，鮮味滲入每一塊肉餡里。 “燙面餃跟包子餡不同，餡里有新鮮馬蹄，清脆解膩，豐富餡料層次。”馬曉娟說，她們不添多余調料，全靠食材本味和老湯提鮮。 “為了搟出中間厚、兩邊薄的圓皮，小時候沒少挨奶奶的搟面杖。” 馬曉娟如今搟面皮一氣呵成，全靠童子功。為順應食客喜好，她還將傳統的1:1皮餡比調整為1:2，每只燙面餃褶皺均勻，形似彎月，小巧精致。 還是那個老味道 燙面餃還未上鍋，已有老顧客趕來。68歲的張先生走進店里，問啥時候出鍋。“吃了幾十年，關門那幾年太想念了。去年重開，還是那個味，軟糯面皮裹著鮮香肉餡，老少都愛吃。”他說。 馬記燙面餃只做下午場，主要是餡料制作太費工夫。馬曉娟說，燙面餃講究現蒸現吃，不少顧客選擇打包帶走，第二天早晨給孩子或老人當早餐。 馬曉娟在店里墻上貼著蒸制方法：先把蒸鍋水燒開，用紗布或蒸包紙墊著，上蒸籠大火蒸7至8分鐘，熱氣散盡再取，以防拿出時破皮。 記者現場品嘗，一口下去，鮮汁在口中迸發，肉香醇厚而不膩，馬蹄的爽脆更添幾分清新。 年3月16日試營業，之前吃過我們家燙面餃的美食博主就來拍視頻推介，說還是那個老味道。”馬曉娟笑著說。開業后，不僅有老顧客五籠六籠地買，還有很多新顧客前來品嘗。 |
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