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這里是阜陽
阜務為民
| 作為一座歷史悠久的城市，阜陽孕育了眾多民間名吃，如阜南王家壩大塊魚、太和麻糊、潁上牛肉燒綠豆餅、界首黃牛肉，潁州馬寨豬蹄等，它們雖在一地享有盛譽，出了這片區域卻鮮為人知。如何讓這些散落在民間的美味佳肴“登堂入室”，走上品牌化、連鎖化的發展之路，走向更廣闊的市場？記者進行了深入走訪。
潁州里·阜陽小吃示范創業街區 散落的名吃，期待“登堂入室” “老板，我買4只豬蹄”“給我兩只豬蹄、兩只燒雞，分開裝，澆上湯汁”……近日，記者來到位于阜城九中巷的“九中巷小吃”店，雖然還未到用餐高峰，已有絡繹不絕的顧客前來購買鹵豬蹄、燒雞等鹵味。 “這家店的鹵豬蹄、燒雞，還有那些小菜，味道醇厚，肉質酥爛，阜陽城很多人都知道，我也是隔三差五就會來買。都吃一二十年了。”前來購買鹵味的附近居民張先生介紹。 “這個店從我父親那一輩就開始經營，已經三十多年了。我跟著父親學手藝，也干了二十多年了。”店老板李剛告訴記者。 李剛介紹，他家的鹵豬蹄、燒雞之所以好吃，一方面得益于精湛的手藝和幾十年來不斷摸索的鹵料配方，另一方面是因為食材新鮮。“每天天不亮就去屠宰廠挑選，把新鮮的豬蹄、雞等帶回來，當天制作，當天賣完。” “一天能賣鹵豬蹄三大盆，燒雞兩大盆。主要是周邊的街坊鄰居和回頭客來買，還有些在外地的阜陽人通過網上訂購，不過量不大。有時還得控制銷量，不能一下子全賣完，得留一部分供應到店里用餐的客人。”李剛說，店鋪一天的生產能力有限，多了也做不出來，“八九名員工，每天僅給雞褪毛就是一項繁重的工作。”因此，盡管現在網絡很發達，李剛本人卻很少在網上宣傳自己的店鋪，也不敢輕易上美團等銷售平臺。 既然在阜城口碑這么好，生意興隆，為何不進一步擴大生產規模？談到這一點，李剛顯得顧慮重重：“別看這個店只有60平方米，不算大，已經足夠我們十幾個人忙碌了。而且城區合適的鋪面并不好找。目前我們的想法就是做好這個店，保證員工能按月領到工資。” 記者了解到，李剛近期并無申報“非遺”“老字號”等“金字招牌”的打算。不過，在食客的提醒下，他正在注冊商標。待商標注冊成功后，將推出禮盒裝鹵菜，方便市民逢年過節時攜帶，走親訪友。 與“九中巷小吃”老板李剛的求穩不同，近期在阜城清河宋街北門對面新開張的“馬寨豬蹄”店老板馬旭則是雄心勃勃，計劃申請“非遺”“老字號”等榮譽，以進一步保護傳承技藝，擴大銷量與影響力。 潁州區“馬寨豬蹄”是馬寨鄉居民心目中的一道名吃，盡管地處偏遠，但在阜城也有一定知名度。 近日，記者來到“馬寨豬蹄”店，只見店門口兩只大桶內熱氣騰騰地鹵著豬蹄，色澤紅潤，晶瑩透亮，香氣彌漫店內，令人垂涎。雖然還未到用餐時間，已不時有附近居民前來詢問“鹵好嗎”。 “我這個店今年6月份開業，非常受附近居民歡迎，每天能賣出300到400個豬蹄，從不隔夜。”店老板馬旭自豪地說。 馬旭是馬寨鄉人。據他介紹，馬寨做鹵豬蹄的歷史已超過50年，街上有兩家知名店面，分別是蔡家和李家。他做鹵豬蹄的技藝傳承自蔡家。 “馬寨的豬蹄雖然小有名氣，但地處偏遠，主要消費群體是本地人，一天能賣幾十個、上百個就不錯了。城里人想買，開車都得跑很久。”馬旭說，正是這個原因，他把店開到了阜城的繁華地段。 馬旭說，與馬寨鄉當地做鹵豬蹄的幾家店面相比，他在繼承傳統的基礎上也有所創新：在鹵鍋中加入茅臺酒，利用茅臺的醬香為鹵豬蹄、鹵肉增香；計劃推出“養生豬蹄”，在鹵料中加入鹿茸、肉蓯蓉等保健藥材。 馬旭希望“馬寨豬蹄”的制作技藝能夠得到更好的傳承，并計劃開設分店，讓“馬寨豬蹄”走得更遠。“這需要先拿到‘非遺’‘老字號’等榮譽。”馬旭表示，他最近正在咨詢相關手續和辦理流程，但目前仍不清楚怎么操作。 要發展，先樹立品牌意識 多年來，我市從昔日的“路邊小吃”“街邊小店”中，孕育出一批逐步發展壯大、走向更廣闊市場的品牌小吃。“田三卷饃”便是代表之一。 “回顧這幾十年的發展歷程，一個至關重要的理念是，從業者必須首先樹立品牌意識。”阜陽小吃創業協會會長、田三食品科技有限公司董事長田海表示。 田海介紹，幾十年前，他們還處于“提籃叫賣”的階段，無論是和面、準備食材，他都親力親為，這一傳統堅持至今。“食材必須選用無公害、最新鮮的，工藝和配方必須嚴格把關。”田海強調，這一點從初創階段到如今的發展壯大，始終未變，這也是他品牌意識的體現。 此外，隨著企業的發展，規范經營變得尤為重要，包括注冊商標、加強企業管理、確保食品安全（如采用冷鏈物流等設備）等。 在田海看來，我市仍有不少街邊小吃尚處于“原始創業”階段，主要目標還停留在“掙錢養家”上。這些小吃從業者品牌意識不強，發展意識不足，食品安全意識也有待提升。“傳統的東西能夠堅持幾十年、上百年，對一個家庭來說實屬不易。但要實現‘登堂入室，行穩致遠’，還有很長的路要走。”田海說。 “政府可以積極引導，依托東關美食街打造‘非遺’小吃美食街。”田海表示，阜陽東關美食街匯聚了眾多知名美食，如市級“非遺”項目田三卷饃、東關枕頭饃，以及潁泉區“非遺”項目四咕嚕牛肉和燒雞等，為構建集“非遺”小吃于一體的特色文化街道和旅游景點奠定了基礎。 為此，田海建議有關部門明確東關美食街的定位和規劃，引導更多“非遺”美食、小吃入駐；舉辦“非遺”美食小吃文化活動，如“非遺”小吃文化節、美食比賽等，提升知名度和影響力；同時，可開設“非遺”美食小吃制作培訓班，邀請“非遺”傳承人傳授技藝，培養更多接班人；在美食街上設置展示區，介紹“非遺”小吃的歷史、文化背景，增強游客對傳統文化的認知和文化自信。 “先打響品牌知名度，再談注冊商標、發展等后續事宜。”阜陽餐飲商會會長康繼富也持相同觀點。 他認為，打造小吃品牌需融入餐飲文化，包括營造干凈整潔的廚房環境、確保食材安全、規范廚師行為；菜品要有文化品位，深挖其歷史淵源和文化傳承；店面裝修也要體現文化品位，提升食客的文化體驗感。 “民間名吃可以通過品牌化、連鎖化、線上共享平臺化等方式進行保護和發展。”康繼富表示。品牌化即深入塑造企業形象，使品牌在消費者心中占據重要地位；連鎖化則是通過連鎖、加盟模式擴大規模，提高知名度和市場占有率；線上共享平臺化則是利用互聯網、大數據等技術整合資源，滿足多樣化需求，實現資源的優化配置和高效利用。
今年7月，“阜陽名小吃”亮相首都美食節。 政府部門加強引導扶持 在小吃發展之路上，政府部門、行業協會等也在引導與扶持方面付出了諸多努力。比如，積極引導小吃制作技藝入選“非遺”名錄，引導扶持店面或品牌成為“老字號”等。 據市文化旅游體育局提供的信息，潁州枕頭饃制作技藝、李良成熏雞制作技藝、水晶羊蹄制作技藝、太和貢椿制作技藝等已經入選省級“非遺”項目；高塘白梅豆加工流程、方集馓子手工技藝、銀鈴口酥制作技藝、呂長明紅燒牛肉制作技藝、陳氏粉皮手工技藝、李老莊鹵豬蹄加工技藝、界首壯饃、三槐堂粉絲手工技藝、春峰驢肉制作技藝、皖北芥菜制作技藝、太和墳臺元子制作技藝、阜陽卷饃制作技藝、潁州瓦焙焦饃制作技藝、方家花生米制作技藝、宏興糕點制作技藝、萬泰永糕點制作技藝、銀鈴月餅制作技藝、義祥齋芝麻片制作技藝、太和板面制作技藝、太和皖北花饃制作技藝、太和朱家老炊牛肉制作技藝、舊縣麻糖制作技藝、潁州八大碗烹飪技藝等已入選市級“非遺”項目。此外，還有一批縣（市、區）級“非遺”項目。 近年來，市文旅部門也在持續引導阜陽小吃參與安徽“不得不吃”的特色美食（小吃）以及“不得不進”的特色美食（小吃）名店評選，并鼓勵它們參加各地的旅游商品展銷活動。 記者從市商務部門獲悉，目前與阜陽小吃相關的“老字號”企業包括臨泉縣立新食品有限公司（李老莊立新豬蹄）、阜陽市潁州區老傳統果品店（裕昌祥果品店）、潁州區東城墻老東門清真飯店、田三食品科技有限公司、太和縣香椿基地椿芽腌制廠等。 另外，近年來，阜陽小吃創業協會在阜陽美食的“傳承”與“走出去”方面也做了不少工作。 目前，阜陽小吃創業協會已擁有會員企業96家，品牌授權經營門店超過770家。僅去年一年，協會就組織開展了公益活動、沙龍座談、考察觀摩等活動14場次，吸納了23家新會員，完成了27個品類的小吃專項能力考核規范編制，舉辦了9場各類培訓與競賽，獲認定省級“徽菜龍頭企業”“徽菜師傅創業街區”各2個，評選出市級美食名品連鎖店龍頭企業6個，并重點打造了潁州里·阜陽小吃示范創業街區。同時，協會還提交了205家阜陽名小吃品牌經營門店的信息，并借全國服務型制造應用技術技能大賽、中華人民共和國第二屆職業技能大賽、阜陽市“接您回家”活動、音樂節等重大活動之機，舉辦了6場阜陽小吃品鑒展示推介活動。全市培訓小吃技能人員1萬多人次，帶動就業約10萬人。 近期，國務院印發《關于促進服務消費高質量發展的意見》，明確提出了6方面20項重點任務。其中，特別強調了要提升餐飲服務品質，培育名菜、名小吃、名廚、名店；鼓勵地方傳承發揚傳統烹飪技藝和餐飲文化，培育特色小吃產業集群；支持服務業企業加強品牌培育、運營和保護，發揮中華老字號和特色傳統品牌引領作用，培育一批服務質量好、創新動能足、帶動作用強的服務業品牌。這一政策為行業主管部門和行業協會進一步助推阜陽小吃發展指明了方向。 |
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