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淮河鯉魚(yú)的不同做法 近日，2024首屆阜陽(yáng)魚(yú)頭酒文化暨“競(jìng)賽杯”阜陽(yáng)菜烹飪大賽降下帷幕。大賽上，阜陽(yáng)菜的烹飪是其中一個(gè)重要項(xiàng)目。 提到傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜，很多阜陽(yáng)人如數(shù)家珍：炒皮絲、葡萄魚(yú)、八大塊、淮河鯉魚(yú)……但如果問(wèn)到傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜是如何形成的？有啥特色？屬于哪個(gè)菜系？可能有些人說(shuō)不清楚。 一座城市的本土菜往往代表著這座城市的美食文化，是地域文化的重要表現(xiàn)形式和傳承載體。連日來(lái)，記者圍繞傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜進(jìn)行了采訪，探索美食背后的文化。
宴席里的八大塊和家常八大塊 楊柯杉 攝 傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜有什么特點(diǎn)？ 南北兼容、注重本味 我國(guó)飲食文化博大精深，如同武術(shù)流派中的南拳北腿，飲食同樣有南菜北菜之分。“美食江湖”上更有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，各個(gè)菜系各有特點(diǎn)。 那么，傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜有什么特點(diǎn)呢？ 市歷史文化研究會(huì)常務(wù)理事張杰介紹，一座城市傳統(tǒng)菜的形成與氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗都有關(guān)系。想弄懂“傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜的特點(diǎn)”這個(gè)問(wèn)題，還需要從阜陽(yáng)的歷史說(shuō)起。 阜陽(yáng)，位于安徽省西北部，地處淮河流域，屬于典型的季風(fēng)氣候、物產(chǎn)豐富。從地圖上觀察，處于亦南亦北的位置。 同時(shí)，由于地理位置的重要性，阜陽(yáng)吸引大量百姓遷徙而來(lái)。現(xiàn)居阜陽(yáng)的百姓，大多是明清兩代由山西、江西、山東等地遷入的。再加上阜陽(yáng)作為皖北重要的城市，古往今來(lái)，南北貨物在這里融聚交換，使得南北文化在這里融合交流，由此形成了傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜南北兼容、注重本味，既有北方地區(qū)粗獷又有南方地區(qū)細(xì)膩的特點(diǎn)。 張杰介紹，一方水土養(yǎng)一方人，受地域、食材、口味的影響，阜陽(yáng)菜在選料、切配、烹飪、調(diào)味等技藝方面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期演變，早已形成了具有阜陽(yáng)特色的“本幫菜”。 那么，傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜又有哪些特點(diǎn)呢？張杰介紹，總體來(lái)講，阜陽(yáng)菜的口味雖以咸為主，卻富于變化，甜的甜、咸的咸，給人清晰明朗的感受。所以阜陽(yáng)菜既有南方菜鮮、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、濃。 在烹飪技法上，多采用燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘、扒“八大技法”，每道菜品各有獨(dú)到之處又相得益彰。像皮絲雜拌、蜜汁紅芋、鍋貼腰子、糖炒八寶、板雞、粉雞、粉絲小雞、紅燜牛肉、蔥扒羊肉等傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜，充滿(mǎn)了阜陽(yáng)本土味道。 屬于什么菜系？ 融合多種菜系元素，展現(xiàn)兼收并蓄的美食文化 “很多人認(rèn)為，阜陽(yáng)屬于安徽省，阜陽(yáng)菜應(yīng)屬于徽菜，其實(shí)不全然是。”張杰說(shuō)。 他舉例，阜陽(yáng)傳統(tǒng)菜單中的葡萄魚(yú)，所采用的是淮揚(yáng)菜中荔枝魚(yú)的做法，徹底剔除魚(yú)骨架，只取魚(yú)肉用特殊刀法制成葡萄顆粒狀，烹制后拼裝成魚(yú)狀，再用紅葡萄酒調(diào)味。從口感上說(shuō)，葡萄魚(yú)與蘇菜中的松鼠鱖魚(yú)甜中帶酸、鮮香可口的口感十分相似。 而來(lái)自于淮揚(yáng)菜系中的虎皮肉，在阜陽(yáng)叫“八大塊”，其烹飪技法與虎皮肉如出一轍；四喜丸子，是阜陽(yáng)婚宴上的傳統(tǒng)菜肴，此菜源于淮揚(yáng)菜中的紅燒獅子頭；冰糖肘子這道菜源于魯菜，乃“濟(jì)南三肘”之一。 被阜陽(yáng)人視為傳統(tǒng)菜肴的米粉肉，其實(shí)在南方及中部大部分地區(qū)都有，只是別的地方多叫做粉蒸肉。清代詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中，把粉蒸肉列為江西菜品。2014年，米粉肉制作技藝入選南昌市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，后來(lái)川味粉蒸肉又入選“重慶十大名菜”。 蔥扒羊肉也是一道阜陽(yáng)傳統(tǒng)菜肴，應(yīng)該算是豫菜中的名菜…… “總之，阜陽(yáng)菜所體現(xiàn)的是一種包容精神，融合了徽菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、豫菜等菜系的元素，展現(xiàn)的是兼收并蓄的美食文化。”張杰說(shuō)。 曾經(jīng)的宴席有什么特色？ 皮絲席、海參席…… 阜陽(yáng)人喜食面食，傳統(tǒng)面食、小吃居多。說(shuō)到傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜，以前一般是用來(lái)招待親友和擺宴席。
宴席上的炒皮絲 楊柯杉 攝 據(jù)《阜陽(yáng)地區(qū)志》記載，上世紀(jì)七八十年代，阜陽(yáng)人招待親友、擺宴席都有講究。比如，親友到來(lái)，有4至10個(gè)菜，但不少于4個(gè)。對(duì)此，《阜陽(yáng)市志》也記載，阜陽(yáng)傳統(tǒng)宴席一般是8個(gè)碟(4葷4素)，再加10至16個(gè)燒、炸、燉、炒菜。領(lǐng)頭菜是皮絲的，稱(chēng)皮絲席；領(lǐng)頭菜是海參的，稱(chēng)海參席。禁忌狗肉、兔肉、無(wú)鱗魚(yú)(黑魚(yú)、鲇魚(yú)、鱉等)入席。 上世紀(jì)八十年代以后，飲食不再追求溫飽，開(kāi)始注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宴席更是融入了全國(guó)各地的飲食風(fēng)格。 有何新發(fā)展？ 開(kāi)發(fā)工藝，創(chuàng)新菜品…… “近年來(lái)，阜陽(yáng)菜在自有特色的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新。”市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書(shū)記李鴻飛介紹，通過(guò)參加大賽等交流形式，阜陽(yáng)餐飲界不斷采用新型制作機(jī)械、新型餐具、新的調(diào)味品，開(kāi)發(fā)出新的制作工藝，也產(chǎn)生了不少阜陽(yáng)獨(dú)有的創(chuàng)新菜品。 比如，把皮絲和粉絲相搭配，和入肉餡后做成皮絲粉絲丸子，在省內(nèi)名氣很大，目前銷(xiāo)量很好；再比如“鍋貼腰子”，傳統(tǒng)的做法是用豬皮一層一層往上涂，現(xiàn)在采用雞蛋皮或豆腐皮裹上，再撒上芝麻，制作速度、外觀品相與口味大大提高。 “希望通過(guò)有關(guān)賽事以及文旅活動(dòng)，推廣傳統(tǒng)阜陽(yáng)菜和與之相關(guān)的地域美食文化，讓更多人了解阜陽(yáng)菜、愛(ài)上阜陽(yáng)菜。”李鴻飛說(shuō)。 |
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